Que no te den atún pintado de remolacha

Te damos las claves para detectar el fraude del atún y que no te engañen con patudo o rabil teñido de rojo

El fraude del atún rojo existe. Cada vez son más las voces que alertan y denuncian una práctica tan antigua como delictiva, dar gato por liebre, pero en este caso el protagonista es el oro que se recoge con arte en las almadrabas, de las que puede presumir la provincia de Cádiz.

El control de esta trampa se difumina en la burocracia, en los términos y en la falta de información del consumidor, así como se alimenta de la fe de los compradores, amantes de un bocado exquisito a la vez que ilusionados en un precio más asequible que el que corresponde a este manjar.

Para colmo, según denuncian los propios almadraberos, el atún de los tunantes, entra por los ojos a base de engaño: pintan los lomos de atún de aleta amarilla, patudo o rabil con zumo de remolacha, por lo que la apariencia es más o menos similar a la del atún rojo de verdad.

Pero hay maneras de detectar el timo. Con el objetivo de acabar con este fraude y contribuir a que el comprador consume lo que realmente está demandando, la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP), ha dado una serie de características del atún rojo salvaje de almadraba.

Así, ha explicado que el pescado debe estar correctamente etiquetado, con la etiqueta expuesta en un lugar visible, donde se debe leer la zona de captura, arte de pesca y especie, que en este caso el nombre científico del atún rojo es Thunnus thynnus.

Además, ha indicado que los lomos del atún rojo salvaje de almadraba son lomos grandes, de unos 20-25 kilos, ya que la media del atún capturado se encuentra entre 160 y 180 kilos de peso.

En cuanto al color, ha explicado que el del atún rojo salvaje de almadraba va del rojo al rosáceo, dependiendo de la contracción de grasa que tenga de la pieza.

En este sentido, ha especificado que en un atún rojo de almadraba no se puede encontrar un color uniforme en toda la pieza, ya que la parte más cercana a la espina es más roja y a medida que se acerca a la piel es más rosa por el aumento de la infiltración de grasa.

Finalmente, la OPP ha explicado que al tocar las partes más grasientas del atún rojo salvaje de almadraba los dedos se manchan de aceite, pero no se quedan manchados de sangre.

Otro asunto importante: el precio. Cualquier atún rojo que encontremos en pescaderías a menos de unos 25 euros el kilo de lomo, la parte más barata, debe hacernos sospechar. Del mismo modo que en un restaurante, un filete de lomo, debería estar en torno a los 15 euros. Los entendidos coinciden en que un precio menor está fuera de los márgenes de mercado, y para el empresario resulta imposible sacar beneficio. La explicación ante un precio muy bajo, es que no se trata de atún rojo.

En definitiva, no hay que dejarse convencer por lo que diga el pescadero, si no es de confianza, ni conformarnos con que un cartel escrito a mano que ponga ‘atún rojo de almadraba’. Hay que exigir al menos la información mínima que la reglamentación establece.

La almadraba, sector vital para la provincia

El sector de la almadraba tiene un peso socioeconómico específico para la provincia de Cádiz. Tiene, además, según reconocen las propias autoridades públicas, un altísimo grado de cumplimiento de la normativa en materia de pesca, sin que durante los últimos años se hayan detectado infracciones graves, así como destacan su excepcional colaboración con los inspectores de pesca.

Las reclamaciones de los almadraberos contemplan sus derechos históricos a la hora de distribuir las cuotas de captura disponibles y el desarrollo de una normativa que les permita acceder a los fondos europeos.

Cabe recordar que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICCA) más conocida por sus siglas en ingles ICCAT, adoptó en 2012 un Plan de Recuperación Plurianual que sigue actualmente en vigor, con las modificaciones que se han ido introduciendo a medida que los informes científicos certificaban la recuperación del stock.

Para este 2017 la cuota española de atún rojo es de 4.243,57 toneladas, de las que el Ministerio reserva un 5% para el fondo de maniobra, repartiéndose el total restante entre las diferentes zonas pesqueras españolas y correspondiendo una cuota del 27,2 por ciento a las almadrabas (Conil, Barbate, Zahara y Tarifa); un 6,3 a la flota artesanal del Estrecho con cuota ( Algeciras y Tarifa) y un 13,8 a la flota de Palangre (de Almería principalmente).

Es, por tanto, indudable la importancia de las almadrabas para el empleo y la economía de los pueblos del litoral gaditano, donde dan empleo directo a más de 400 trabajadores del sector y generan durante todo el año un importante empleo indirecto en la industria auxiliar de reparación y mantenimiento de las embarcaciones, trasporte venta de productos del atún y turismo asociado al atún rojo, como restaurantes especializados y rutas gastronómicas.

La campaña de pesca 

La campaña de pesca del atún rojo de las cuatro almadrabas gaditanas ya ha comenzado y finaliza en el momento que se alcanza la cuota de pesca asignada a cada almadraba, normalmente a finales de junio.

Según el plan remitido a la Comisión Europea por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA), en 2017 España dispondrá de 4.243,57 toneladas de atún rojo, lo que supone un aumento de 709 toneladas, un 20,08 % más que en 2016, y siempre de acuerdo con el programa plurianual acordado en 2014 para los años 2015-2017.

Tres de las almadrabas, Conil, Zahara, y Tarifa, se encuentran agrupadas en una Organización de Productores la OPP-51 y, aunque cada almadraba tiene su accionariado y cuota asignada, realizan una gestión conjunta. Estas Almadrabas realizan el sacrificio del atún durante la campaña de pesca, trasbordando parte de las capturas a un buque donde se realiza el procesado y congelación del atún para la exportación. Otra parte de las capturas son desembarcadas en el puerto Barbate, donde se ronquean y congelan para su comercialización directa por empresas nacionales.

La otra almadraba, la de Barbate, no sacrifica las capturas durante el periodo de pesca sino que las mantiene vivas en el agua mediante piscinas de red, en las que procede a engordar los atunes durante el verano y finaliza la campaña con el sacrificio de los atunes enjaulados, que se realiza en los meses de septiembre y octubre.