El ronqueo del atún, gran atractivo del congreso Andalucía Sabor

Las mojamas de Barbate e Isla Cristina, broche del espacio Sabor en Vivo

Andalucía Sabor ha llevado al público profesional que ha llenado cada día el espacio Sabor en Vivo desde el ronqueo a la mojama para ensalzar el “incalculable” valor cultural y gastronómico de un “producto estrella” de la comunidad autonóma como es el atún. De este modo, las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, que amparan unos alimentos diferenciados por su elaboración artesanal, su excelencia y su sabor, han puesto el broche a una muestra que, en su sexta edición, se afianza como referente de la oferta agroalimentaria de la región.

La actividad, en la que el Consejo Regulador de ambas figuras de calidad ha contado con la colaboración de la empresa Petaca Chico, que ha aportado y se ha encargado del despiece tradicional en directo de un ejemplar de alrededor de 200 kilogramos, ha ahondado en cada una de las fases que conforman el proceso que conduce a la elaboración de la mojama. Este producto, obtenido de la parte más noble del atún rojo, el lomo, se somete, tal y como se ha explicado, a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto.

El ronqueo es, en este punto, el primer paso de un método ancestral legado por fenicios, tartesios y romanos, que, tras el perfilado, el salado y el curado de los lomos, culmina con la selección final de las mojamas para su envasado y etiquetado. En definitiva, una actividad tan arraigada en la propia esencia marinera de municipios como Isla Cristina, Ayamonte, Barbate o Vejer de la Frontera que ésta no se entendería sin su existencia y la de unos productos que aportan salud, cultura y sostenibilidad desde el mantenimiento de una tradición milenaria que crea empleo y riqueza.