jueves. 28.03.2024

¿Te gusta el caviar? ¿Sabes dónde se fabrica el mejor del mundo?

Curiosidades sobre un producto que es distintivo de calidad gastronómica

Incluso burlonamente a veces situamos el caviar en el cenit de nuestros imposibles alcances gastronómicos. ¿Por su precio, por su fama -merecida o inmerecida- de cierto coste? ¿Por su consumo a priori reservado para una clase social de alta esfera y de altísimo copete? ¿Teoría, realidad?

Pero, ¿qué es en realidad el caviar? ¿Lo sabemos a ciencia cierta? En sentido básico podemos decir que caviar es la hueva del pez esturión que se destina al consumo humano. El pez esturión es una especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. Siempre se ha entendido que su alto precio se debe, en puridad, a la escasa disponibilidad del mismo esturión. No hablamos en este caso de los sucedáneos preconcebidos con hueva de otros pescados como salmón, bacalao o lumpo (a las que se les agrega finalmente el color negro).

La piscicultura del esturión puede ser una viable solución- de hecho lo viene siendo- al problema de esta demanda que crece a pasos agigantados. La forma de producirlo en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros. Cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extrae la hueva, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin que haya ningún otro proceso, ya que afectaría negativamente a la calidad del producto.

¿Es consumidor el lector de caviar? ¿Sabe dónde se encuentra el mejor del mundo? No debe marcharse, para encontrarlo, a lejanos continentes. Ni a otros confines insospechados. La respuesta la encontramos en París. Y a la llamada de un nombre propio: Armen Petrossian. Es decir: patriarca de una compañía hecha a sí misma. En su sede hallamos las más puras huevas de esturión curado con delicioso sabor a nueces y sal. Se torna su cromatismo desde el marrón al negro satinado.

¿Color y sabor matrimonian en algún significado? Armen aclara que “no siempre el caviar con el mejor color es el más delicioso. El secreto está en el sabor y la textura de la hueva". La fábrica de los Petrossian sigue siendo enfocada como una empresa familiar con prácticamente cien años de vida. Cabe destacar que además hoy la épicerie de color verde azulado de Petrossian sigue en el mismo lugar de la Rive Gauche, en el número 18 del boulevard La Tour-Maubourg, en el distrito 7. Allí la mujer de Armen, Cécile, regenta diez modestas mesas y un equipo muy fiel compuesto por algunos de los que han sido amigos de la familia durante décadas. El caviar, en atención a su sabor, siempre es un distintivo de calidad.

¿Te gusta el caviar? ¿Sabes dónde se fabrica el mejor del mundo?